500 g de farine pour pâte brisée
220 g de beurre
200 g de sucre
85 g de jaunes d’œufs
67 g d’œufs entiers
55 g de fécule de pomme de terre
2,8 g de sel
5 g d’eau
0,6 g de zeste de citron râpé
½ gousse de vanille
Pour la garniture à base de blé
200 g de blé cru
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1200 g d’eau
150 g de lait
3 g de sel
Pour la garniture
180 g de ricotta au lait de vache
150 g de sucre
105 g de crème anglaise
210 g de blé cuit
120 g de lait entier
120 g de cubes d’oranges confites
110 g d’œufs entiers (n° 2)
15 g de zeste d’orange râpé
15 g Sel
3-4 gouttes d’extrait de fleur d’oranger
½ gousse de vanille
1 g de cannelle moulue
Commencez par la pâte brisée, à préparer si possible la veille. Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez le beurre avec le sucre, la pulpe de gousse de vanille, le sel (déjà dissous dans l’eau) et le citron râpé. Mélangez le tout sans battre. Ajoutez les œufs et les jaunes d’œufs à une température d’environ 15 °C. Pendant ce temps, tamisez la fécule et la farine, et lorsque le mélange est lisse, incorporez-les progressivement. Pétrissez jusqu’à ce que la farine blanche soit complètement incorporée ; ne travaillez pas trop la pâte. Laissez reposer la pâte brisée, recouverte d’un film alimentaire, au réfrigérateur pendant au moins 10 à 12 heures.
Passez maintenant au blé : vous pouvez acheter du blé précuit en bocaux en verre, mais vous pouvez aussi le préparer maison. Là encore, il est préférable de le préparer la veille pour qu’il puisse reposer. Pour ce faire, lavez le blé et placez-le dans une grande casserole. Ajoutez l’eau et portez à ébullition à feu doux. Après quelques minutes, lorsqu’il reste environ 2 cm d’eau au-dessus du blé, éteignez le feu et couvrez. Laissez le blé tremper jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les grains de blé sont ouverts et cuits ; ajoutez le lait et le sel, puis portez à ébullition pour laisser le liquide s’évaporer. Laissez refroidir à température ambiante et conservez au réfrigérateur. Le blé est alors prêt pour la pastiera.
Préparez maintenant la crème pour la pastiera. Dans un robot pâtissier, crémez la ricotta avec le sucre, les gousses de vanille, la cannelle, la fleur d’oranger et le sel. Une fois le mélange parfaitement lisse, ajoutez la crème pâtissière, le blé cuit, les dés d’orange, le zeste et les œufs entiers mélangés au lait frais. Mélangez bien la garniture et garnissez le moule à tarte chemisé de pâte brisée. Décorez le dessus avec les classiques rayures en losanges. Enfournez à 180 °C pendant 50 minutes, en utilisant si possible la fonction vapeur. Laissez la pastiera refroidir complètement avant de la démouler.
